উপকরণ

মাংসের জন্য লাগবে

খাসির মাংস ১ কেজি (বড় করে টুকরা করা), টক দই ১ কাপ, তেল আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা  ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কাচ্চি বিরিয়ানি মসলা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো কেচআপ ১ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ মুঠো, লবণ স্বাদমতে, আলু আধা কেজি (পছন্দমতো টুকরা করে সামান্য লবণ ও জর্দার রং দিয়ে মাখিয়ে নেওয়া)।

বিরিয়ানি মসলা তৈরি

তেজপাতা ১টি, দারচিনি ১ টুকরা, এলাচি ১ চা চামচ, লবঙ্গ আধা চা চামচ, সাদা গোলমরিচ আধা চা চামচ, কাবাব চিনি আধা চা চামচ, স্টার এনিস ১টি, জায়ফল অর্ধেকটা, জয়ত্রি অর্ধেকটা, বড় এলাচি ২টি, শাহি জিরা ১ চা চামচ—সব মসলা কাঁচা একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন।

বিরিয়ানির জন্য লাগবে

বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, তেল ৩ টেবিল চামচ, আস্ত এলাচি ৩-৪টি, দারচিনি ১ টুকরা, লবঙ্গ ৩-৪টা, তেজপাতা ১টা, স্টার এনিস ১টা, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টা,  আলুবোখারা ৬-৭টা, ঘি ৩ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ১ চা চামচ, কেওড়া জল ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কুসুম গরম দুধ আধা কাপ, কিছু কাঠবাদাম কুচি ও কিশমিশ, মাওয়া পরিমাণমতো, সামান্য জাফরান অথবা জর্দার রং, পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো, ফুটন্ত গরম পানি পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো এবং আটার খামির (শুধু পানি দিয়ে গুলিয়ে রুটির মতো ডো করে নিন)।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   প্রথমে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে উঠিয়ে রেখে আলু ভেজে নিন।

২.   তারপর মাংস ভালোভাবে ধুয়ে লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন।

৩.   পানি ঝরিয়ে নিয়ে টক দই, সব বাটা মসলা, সব গুঁড়া মসলা, কেওড়া জল, টমেটো কেচআপ, তেল, লবণ দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে দুই-তিন ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।

৪.   পোলাউয়ের চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে একটি ছাঁকনিতে পানি ঝরিয়ে রাখুন।

৫.   দুধ গরম করে জাফরান দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন জাফরানের রং বের হওয়ার জন্য।

৬.   এখন আরেকটি পাতিলে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি গরম করে এতে আস্ত গরম মসলা, তেল, লবণ দিন। বলক এলে ছেঁকে রাখা চাল দিন। চাল ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে এলে একটি ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন।

৭.   এবার যে পাতিলে বিরিয়ানি রান্না করা হবে সেই পাতিলে ঘি মেখে মেরিনেট করা মাংস বিছিয়ে দিয়ে এর ওপর ভেজে রাখা আলু দিন। এরপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, লেবুর রস, বাদাম কুচি, কিশমিশ, মাওয়া, কাঁচা মরিচ, আলুবোখারা ছিটিয়ে দিয়ে এর ওপর ছেঁকে রাখা ভাত দিয়ে আবার পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম, কিশমিশ, শাহি জিরা, কেওড়া জল দিয়ে মাঝে গর্ত করে জাফরান মেশানো দুধ দিন। এবার খামির দিয়ে ঢাকনার মুখ ভালো করে সিল করে দিন।

৮.   চুলায় বসিয়ে প্রথমে ১০ মিনিট হাই হিটে, তারপর নিচে মোটা তাওয়া বসিয়ে ১৫ মিনিট মিডিয়াম আঁচে, এরপর ৪০ মিনিট একেবারে কম আঁচে দমে রেখে দিন। হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

৯.   যদি ভেজা মনে হয় তাহলে আবার কিছুক্ষণ দমে বসাতে পারেন; তখন আর আটা দিয়ে সিল করতে হবে না।

১০. হয়ে গেলে একটি সার্ভিং ডিশে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।